Alici marinate sott’olio

Tra le tante mail che quotidianamente arrivano in redazione, oggi rispondiamo a una richiesta gastronomica. Ci scrive Pasta all’arrabbiata da Asti, che non è in provincia di Cesena.

Caro Kisciotte, leggo il tuo blog con profondo interesse e costante passione, e vorrei sapere come si preparano le alici marinate sott’olio, che tanto ti piacciono. Che mi daresti la ricetta? Scusa in anticipo se la domanda è troppo pregnante.

Cara Pasta all’arrabbiata, siccome sotto l’elmo sforna spesso cultura e la gastronomia cultura è, ecco qua, con grande piacere, la ricetta certificata, in risposta alla tua domanda senz'altro congrua. Sotto l’elmo si avvale infatti della consulenza dei migliori esperti di settore o sedicenti tali, in questo caso un cuoco in pensione e sovrappeso.

Tutto ha inizio con te che ti procuri delle alici fresche, in pescheria o al supermercato. Volendo e potendo puoi anche aspettare sul litorale che da un peschereccio venga a riva una barchetta per vendere il pescato a chi passeggia lungo la spiaggia, e domandi al marinaio “Scusi, signor pescatore, avete per caso pescato delle alici?” Stai attenta perché potrebbe rispondere no pur avendole pescate. Quindi se noti che nelle cassette ci sono dei piccoli pesciolini argentei, tu insisti.

“Ma scusi, buon uomo di mare, quelle a me sembran tanto alici...”

“Certo che sono alici, buona donna, ma non le abbiamo pescate per caso. Non è che passiamo la notte svegli a tirar su reti per caso. Magari per caso tiriamo su una targa d’auto o un mocassino o un palco d'alce, ma non le alici! Dovrebbe porre più attenzione, cara signora, alla costruzione escatologica ed eziologica delle sue affermazioni, evitando che, per colpa della sua approssimazione, l’analisi del periodo inciampi banalmente in sbavature di pensiero e comprensione.”

“Ah, mi scusi colto uomo di mare. Dove l’ha fatta la facoltà di pescatura?”

“Sono laureato in filosofia e perdurando la bonaccia occupazionale, mi barcameno con le stelle per cappello e il mare a far da culla. Nel mentre elucubro.”

“Capito.”

“Speriamo! Quindi vuole delle alici, per caso?”

“Sì! Grazie!”

Così ti sei procurata le alici, cara Pasta all’arrabbiata. Se non abiti in località di mare, stai attenta che un pescatore con la canna non cerchi di rifilarti del pesce di fiume spacciandotelo per alici, che sono invece pesce azzurro con ottime proprietà organolettiche e nutrizionali. Sempre il suddetto pescatore di torrente d'alta montagna potrebbe avere in precedenza acquistato delle alici al supermercato in paese e poi cercare di rivendertele a te a prezzo altamente maggiorato, spacciandotele per alici di fiume, convinto di essersi imbattuto in un comune esemplare di boccalone metropolitano.

Insomma, cara Pasta all’arrabbiata, stai all’erta perché il momento dell’acquisto è quello più difficile e delicato di tutta la ricetta.

Quando arrivi a casa svisceri le alici, elimini la lisca e ottieni due filettini puliti.

Ti procuri un contenitore (te lo consiglio di una larghezza media, con il fondo della larghezza di mezzo tablet o poco più). Cospargi il fondo con un po’ di succo di limone. Disponi quindi un primo strato di filetti crudi affiancati. Ricoprili con succo di limone e sale, disponi un successivo strato di filetti di alici, di nuovo succo di limone e sale. Il succo di limone deve ricoprire per bene i filetti poiché spetta a lui, insieme al sale, la fase di "cottura a freddo".

In questo modo ottieni una catastina ordinata di filetti crudi messi a marinare sotto sale e limone. Lasciali così a "cuocere" in frigo per 48 ore.

Durante le 48 ore, non serve che stai a fissare il frigorifero. Inventati qualcosa, leggi, fai capriole sul letto, vai a spasso, rotolati nel fango, scodinzola, leggi il presente blog. Piuttosto preoccupati che il contenitore non sia chiuso ermeticamente, che deve passare aria. Non chiedermi perché, che io mi limito a riferire le disposizioni dello chef, fai così senza porti troppe domande, come non me le pongo io quando mangio le alici. Passate le 48 ore tiri fuori la tarinetta dal frigo, asciughi bene i filetti pressandoli con uno strappo di scottex per farne uscire l’acqua, e li metti sott’olio. Ovvero, in un contenitore pulito, strato d’olio d’oliva, strato di filetti, strato d’olio e origano, strato di filetti, strato d’olio e origano, strato di filetti e così via. Alla fine strato d'olio per coprire il tutto.

Conserva ancora in frigo, giusto il tempo che le alici prendano confidenza con l’olio e l’origano ed entrino in comunione empatica di sapori e profumi. Poi puoi iniziare a cibartene.

Le alici marinate sott’olio sono ottime come antipasto o piatto in sé, specialmente d’estate. Si accompagnano splendidamente a una falanghina dei Campi Flegrei, a un vermentino di Sardegna, a un pinot grigio Grave Friuli o a un bottiglione di bianco in offerta tre per due al supermercato.

Personalmente, ci sono momenti di scompensi emotivi e abbrutimento nei quali i filetti d’alice li sposo alla schweppes tonica.

Un’ultima raccomandazione per goderne al meglio il sapore senza alterazioni d’umore: tira fuori dal frigorifero i filetti con un certo anticipo, perché se sono troppo freddi non ne apprezzi il gusto appieno; inoltre avvicina per bene il piatto al bordo del contenitore, altrimenti rischi di sgocciolare l’olio sulla tovaglia al momento della trasposizione e questa cosa può indisporre stato d’animo e papille gustative.

Cara Pasta all’arrabbiata, spero di aver soddisfatto la tua richiesta e continua a leggerci. Un saluto dalla redazione enogastronomica di Sotto l’elmo.

Ps: mi spiace non poter postare una foto, ma qua come tecnologia siamo fermi a un cellulare da 35 euri, macchine fotografiche digitali non ne abbiamo, e se metto il pesce davanti alla webcam mi sgocciola l’olio sulla tastiera e questo altererebbe le proprietà rotative delle palle più che delle papille.

K.

ps: Tenetevi forte, notizione! Ho da poco scoperto che l'alice e l'acciuga sono lo stesso pesce. La notizia ha sconquassato i pilastri del mio scibile gastronomico, che comunque è rimasto in piedi, più forte di prima!